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海鲜中的重金属
http://www.100md.com 2014年8月1日 《百科知识》 201415
     偶尔吃一顿海鲜,不仅是均衡饮食的需求,也是一次味觉的享受。可如果每次吃完,就有热心人忠告你:“海鲜重金属污染严重,小心中毒!”“要吃好的海鲜啊,还是去国外。”听到诸如此类的话,你的好心情是不是会因此大打折扣呢?

    海鲜重金属浓度超标了吗

    首先需要说明的是,海产品中的重金属多数都是生物从海洋环境,通过食物链的富集吸收而来。海鲜的重金属浓度并不完全取决于水体重金属的污染程度。海水重金属浓度超标,也不代表生长于其中的海鲜体内的重金属含量就会超标。水化学条件、饵料的充足程度、食物网的结构等众多因素,都会影响到鱼虾、贝类体内的重金属累积情况。目前,我们对这方面的了解还不够充分,这也是未来海洋科学研究的方向。

    说起我国四大渔场的渔业资源已经严重退化,人们首先想到的原因往往是环境污染。其实,过度捕捞才是真正的罪魁祸首,环境污染只是加重了退化。即使海洋重金属污染总体在逐年加剧,现在也没有到无“放心海鲜”可吃的地步。许多盛产海鲜的地方是在较清洁的海域,这是因为干净的水质有利于鱼虾、贝类等的生长。重金属等污染物不仅对人类具有毒害作用,对海洋生物也一样有害,因而渔民也知道在水体污染严重的地方养殖海鲜不是最佳选择。
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    测定贝类的重金属含量,不仅是监管海鲜食用安全的手段,也是监测海洋环境现状与趋势的工具。后者做得最好的当属美国的“贻贝观察”项目了。由美国环保署等机构牵头,在美国的东西沿海密集设置代表性的采样点,从1976年开始,每年采集贻贝、牡蛎,测定其重金属等多种污染物的浓度。数据汇总到数据库里,并且公开发布。

    “贻贝观察”项目的大量原始数据,用户都可以通过网络免费获取,只要有台连上互联网的电脑,你就能大致了解美国各地海鲜的重金属污染历史和现状。若有兴趣,还可以自己做一番统计分析。

    海鲜还能吃吗

    海鲜中的重金属对于食用者存在健康风险,这话固然正确,却也等于没说。因为所有食物中都含有重金属,对食用者都存在健康风险,关键在于风险的大小。海鲜作为美食,我们绝大多数人只是偶尔食用,摄入量远不及水果、蔬菜、禽肉,更不及米面等主食。因此,尽管海鲜中的重金属浓度相对高些,但健康风险不见得就比食用其他食物高。
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    我们先来了解一些关于重金属的健康知识。

    重金属具有累积性,一旦摄入就很难排出体外。这是我们耳熟能详的常识,其实这并不全对。在几种常见的重金属中,镉的累积性最强,生物半衰期长达4~47年,其次是进入骨骼的铅,生物半衰期27年。所谓生物半衰期,是指将人体内的重金属排出一半所需要的时间。生物半衰期越长,重金属的累积性就越强。因此,身体里的镉、骨骼里的铅,可以理解为进去了就出不来。排出血液中的铅相对容易些,生物半衰期1个月。甲基汞类似,半衰期两个月。无机砷和六价铬则很容易被排出,半衰期只有两三天。

    由此可知,人体对不同重金属的累积性是很不一样的,镉和铅最强,甲基汞次之,铬和砷较弱(见表1)。

    不同重金属的毒性也大不一样,因而安全剂量相差悬殊(见表2)。例如,铜、锌的安全剂量就比其他几种重金属高出成百上千倍。

    由于所有食物都含重金属,吃进重金属不可避免,但只要控制住总摄入量,使其不超过安全剂量或者偶尔略略超出,就不必担心危害健康。安全剂量是多少呢?各个权威机构给出的数值不尽相同,最多相差可达10倍。那么我们该选哪个呢?其实无所谓,即使选宽松的标准也已足够安全。不同机构对安全剂量的定义和称呼也不同,例如美国毒物和疾病登记署称之为“最小风险水平”,世界卫生组织称之为“可耐受摄入量”。
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    知道了安全剂量,我们就能估算每周吃多少海鲜了。例如,累积性最强的镉的安全剂量是每周0.007毫克/千克体重,踩在超标线上的牡蛎(也就是生蚝)的镉含量为2毫克/千克,假设你的体重为50千克,那么你每周可吃175克牡蛎,这大概是两只大牡蛎的量——不少了。当然,考虑到你吃的其他食物中也含有镉,那就打个对折,每周吃一只牡蛎好了。

    计算并不复杂,只是需要一些耐心和细心。如果你嗜海鲜如命,详加计算一番以免超标还是有必要的。但是,如果你和大多数人一样,偶尔才吃一次,那大可不必计算之后才敢开吃,因为食品安全监管部门已经做过计算了——海鲜中重金属的含量标准就是按照普通人的消费习惯计算出来的。

    在我国2012年底新发布的国家标准《食品中污染物限量》中,规定了鱼虾、贝类、鱿鱼等海鲜中铅、镉、甲基汞、无机砷、铬的含量上限(见表3)。标准值的设定以我国的监测数据为基础,并且参考了其他国家、国际组织的标准,科学性和严格程度是与国际接轨的。因此,只要市场上的海鲜符合国家标准,就可以放心吃。
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    值得一提的是,相比于之前我国农业部发布的《无公害食品水产品中有毒有害物质限量》,新的《食品中污染物限量》标准放宽了贝类的镉限量,把限定值从1毫克/千克调到了2毫克/千克。于是,曾有媒体惊呼这是标准的倒退。其实不然,这恰恰是科学的体现。牡蛎、扇贝等贝类天然地就含有较高浓度的镉,如果把标准设在1毫克/千克,很容易导致优质的贝类都变成超标产品。合理的做法是控制食用量,而不是制定过于严格的标准。

    流言与选择

    海鲜所含的各种重金属中,最毒的、最需要关注的当属甲基汞。甲基汞会影响神经系统的发育,所以孕妇和儿童尤其要注意。在自然界的食物链中位置越高的生物,体内积聚的甲基汞含量可能越高,因此,肉食性鱼类体内的甲基汞含量高于草食性鱼类。美国环保署的建议是,不要吃鲨鱼(包括鱼翅)、王鲭、嵴颈方头鱼这些甲基汞含量非常高的鱼;每周吃两次(共约340克)含汞较低的鱼和其他水产品,比如草食性的鱼类。鱼类、贝类等海鲜含有丰富的优质蛋白、欧米伽3脂肪酸,适量摄入有利于健康。
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    牡蛎常被夸张成重金属污染的集大成者,其实这是个误会。牡蛎体内铜、锌的含量的确远高于其他海鲜,不过这两种金属是人体的必需元素,毒性较低,即使偶尔超标也无大碍。虽然牡蛎体内的镉和镍的含量通常也高于贻贝;但是,牡蛎体内的铅、汞、铬、砷以及多环芳烃、多氯联苯、滴滴涕等有机污染物含量反而普遍低于贻贝。如果你喜欢吃牡蛎,可不要被流言绊住了脚步。

    此外,海鲜的鳃和内脏中的重金属含量通常高于肌肉,应当在尽量剔除后食用。鱿鱼、螺之类的海鲜内脏无法食用,所以人们本来就习惯了除掉内脏后食用。但是,牡蛎、扇贝、蛤仔之类的双壳类海鲜,连带内脏一起吃并不影响口感,而且去除它们的内脏也比较麻烦,还会破坏卖相,所以在餐馆吃到的双壳类海鲜都是没有剔除内脏的。你当然可以自己动手剔除,不过如果你懒得去做也没关系,大可不必为此影响了享用美食的过程。若是没受污染的海鲜,连带内脏吃了也没关系;若是受污染的海鲜,原本就不该吃。

    【责任编辑】赵 菲, 百拇医药(谭知还)


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